"Ce qui m'intéressait, c'était l'expérience mariée avec la créativité. Il y a une part de mystère dans le vinaigre." Nous sommes à la table de cuisine, l'homme appuie son propos de gestes, la voix est douce mais portée par une passion qui vient de loin. Il est arrivé de Paris, il y a plus de dix ans, dans cette campagne qu'il aime.

"Ici, on peut travailler avec le temps, sur la lenteur. Je suis entré peu à peu dans mon produit, il est comme une part de moi-même." Il dit qu'il a beaucoup lu au début, jusqu'à des thèses scientifiques, beaucoup noté, beaucoup observé. Apprendre les produits de base, la chimie, l'alchimie presque, comprendre les effets du vieillissement sur les arômes, prendre le temps de la réflexion, de goûter, de tester encore...

Elaborer le vinaigre

D'abord, il y a le vin, rouge ou blanc, qu'il choisit localement. Les fûts de chêne où la mère du vinaigre se développe. "Elle doit toujours rester un voile, à cause de l'oxygène". Il y a la chaleur, la transformation alcoolique qu'il faut surveiller, les analyses...

Nous sommes sortis dans la cour, l'arbre à peine en feuilles et les fleurs du printemps. Il nous emmène dans la vinaigrerie, vieilles pierres, odeurs mêlées des bois, des vins et de ce qui devient acide à peine et doux à la fois. Les fûts bien rangés, avec un nom marqué à la craie pour chacun.

C'est à la fin qu'on travaille sur les arômes. "Je n'utilise pas d'extraits, mais toujours des saveurs d'origine." Macérations de framboises par exemple, ou de fleurs de sureau. Et des plantes aromatiques qu'on ajoute, des épices, de la figue, de la badiane, du thym, du gingembre... Comment se font les mélanges ? "C'est l'expérience, l'intuition, un peu comme dans la parfumerie." Puis, avec un grand sourire : "Travailler pour la cuisine, c'est travailler dans la finesse."

Le vinaigre et la cuisine

Car toujours bien sûr, il doit y avoir un intérêt culinaire. Le vinaigre doit charmer, il se déguste. "Je fais tester mes vinaigres, par mes voisins et par de grands cusiniers." Car ici, on travaille aussi bien pour "la petite voisine de quatre-vingts ans" que pour des restaurants qui ont trois étoiles au Michelin. Pour tous ceux qui ont envie d'un produit sain.