Qu'est-ce que la cuisine traditionnelle ? Celle qui rassure, qu'on connaît depuis longtemps ? Ou bien celle nourrie à des fidélités vivantes, soigneuse de la fraîcheur des aliments autant que des ambiances d'accueil ?

Les Saintongeais sont réputés pour "être bien à l'aise". "Bien aise" est même devenu "beunèze" dans le parler traditionnel. La bonne aise est une de ces valeurs qui ont influencé profondément la cuisine de ce pays. C'est un appel à la respiration, à l'harmonie des saveurs, à cette sorte de calme avant la nonchalance, quand tout s'ordonne de soi-même, que les choses du monde vont comme il faut.

Mais la bonne aise n'a rien de l'austère zen oriental, elle est bien plus gourmande, attentive aux parfums de l'air et des mets, soucieuse de la courbe de la Charente comme de la rondeur de la cuisson. La bonne aise laisse aller, mais pour le plaisir, et ce n'est pas en aveugle qu'on apprend les recettes des grand'mères.

Le charme des lieux

A quoi tient le charme de la cuisine de tradition ? D'abord évidemment à la qualité des aliments. Vous trouverez chez nous des légumes et des viandes de pays, que le restaurant ou la table d'hôtes achète au producteur proche. Ici, on connaît ses fournisseurs, on sait le soin qu'un tel donne à ses volailles, l'espace bien exposé que tel autre réserve sur ses terres au vin de pays...

Ensuite, au coup de main des femmes et des hommes de cuisine. Ce qui compte, c'est l'authentique de la filiation, ce qu'on a appris de ce terroir, mais de vive voix et devant le four. Alors la cuisse de poule sera confite dans les règles, le boudin gris bien garni d'herbes et porteur de saveurs.

Enfin, savourer une recette traditionnelle, c'est s'immerger dans une ambiance. Ce peut être dans la ville un espace comme dans un mouchoir où vous dialoguerez d'une table à l'autre tout naturellement. Ou bien à la campagne dans un ancien moulin, avec la rumeur de l'eau et celle des arbres au vent doux de l'été. Et vous serez vous aussi à l'aise soudain, devenu Charentais, goûtant la légèreté des produits naturels qu'on cultive à deux pas.