Le grillon charentais n'est pas un insecte, c'est un bienfait du cochon, et le farci n'est pas une farce, c'est du cochon largement mis au vert.

"Dans le cochon, tout est bon", dit-on. Bon, bon, mais tout est dans l'art et la manière d'accommoder, de marier, d'assembler. La cuisine est une alchimie. D'autant que la cuisson joue ici un rôle primordial. Depuis qu'à la fin du XVe siècle, les "chairs cutiers" – ceux qui font cuire les chairs – se sont émancipés des bouchers, ils ont affiné leur tradition, ils ont créé des fleurons culinaires. En voici deux, absolument à découvrir durant votre séjour en Vals de Saintonge. Il faut aller voir, bien sûr, le "chair cutier" du village.

Si vous êtes vraiment chanceux lors de votre séjour – mais il vous faut venir en dehors de la saison d'été –, vous pourrez assister à la cuisine de cochon, avec la complicité de quelque famille paysanne. Outre les boudins, les saucisses, comme partout ou presque, vous pourrez à nouveau faire l'éloge de la lenteur charentaise : plus d'une journée parfois pour que le grillon soit à point. Alors, faites-vous offrir, par la maîtresse de maison, dans un bocal ou une terrine, la bonne chair cuite que Rabelais célébrait déjà il y a cinq siècles.