Vinaigrerie artisanale de Laurent AGNES

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Vinaigrerie artisanale de Laurent AGNES

Article Index
Vinaigrerie artisanale de Laurent AGNES
Les mystères de l'élaboration
Des macérations originales
L'innovation dans les arômes

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A Vilotte, le vinaigre s'élabore lentement, selon une méthode artisanale soucieuse d'une fermentation à "l'ancienne". Les saveurs des fruits, des fleurs, des herbes et des épices se marient aux multiples parfums du vinaigre...

Produit du terroir

St-Martin de Juillers

• Unique vinaigrerie artisanale sur le territoire des Vals de Saintonge et en Poitou-Charentes
• Ouvert toute l'année
• Visite gratuite de la vinaigrerie, sur rendez-vous uniquement (groupe limité à 6 ou 7 personnes maximum)

Coordonnées

Vinaigrerie artisanale
Laurent AGNES
Vilotte
15, rue des Marais
17400 St-Martin de Juillers
Tél. +33 (0)5 46 26 18 45
Fax +33 (0)5 46 26 18 45

Une bouteille de vinaigre de framboise en gros plan

Le rouge profond de la framboise...
St-Martin de Juillers

Pourquoi le vinaigre ? Un peu d'historique...

Tout commence en 1999. Après plusieurs années passées entre l'île de Noirmoutier, l'île de Ré et la campagne charentaise, Laurent AGNES s'installe à Vilotte, dans la petite commune de St-Martin de Juillers. L'endroit y est calme, reposant, agréable... Il vit dans une belle maison en bordure de la route principale.

"Ce terrain et cette maison méritent d'être valorisés", se dit-il. C'est ainsi que ce parisien d'origine se lance à la recherche d'un projet qui lui permettrait, d'une part, de travailler de chez lui et, d'autre part, d'utiliser les ressources locales. Des études agricoles poussées et son parcours professionnel lui ont permis d'affirmer son goût et son attirance pour le monde végétal, animal et la biologie.
Parallèlement à cela, aimant la cuisine et les produits bien faits, il constate que sur le marché, les vinaigres sont trop "agressifs", pratiquement toujours industriels et qu'ils ne présentent aucun intérêt culinaire..
Un projet est en train de naître ! Pourquoi ne pas se lancer dans la création d'une vinaigrerie artisanale, en proposant de vrais vinaigres de qualité, obtenus avec des techniques d'élaborations disparues, et vierges de tout additif. Il en est persuadé : "Il y a une opportunité à saisir".

Plusieurs raisons viennent compléter sa motivation.

Tout d'abord, il est séduit par le fait d'élaborer "un produit qui se situe en bout de chaîne". En effet, il y a le stade des jus de fruit où raisins, pommes...pressés libèrent leur jus, on parle aussi de "moût".

Ensuite, les sucres contenus dans les jus, subissent au moyen de levures, une transformation dont la finalité est d'obtenir de l'alcool (vins, cidres...) ; puis s'enchaîne une deuxième fermentation, qui transforme l'alcool en vinaigre, à l'aide cette fois-ci de bactéries : c'est la fermentation acétique qui concerne le vinaigrier.

Laurent Agnès sélectionne des framboises sur sa propriété
La cueillette méticuleuse des framboises,
St-Martin de Juillers

Des vins ou des cidres...ont obtient alors des vinaigres de vins, de cidres...

La seconde motivation est qu'un bon vinaigre reste un ingrédient indispensable à la cuisine.des vinaigrettes, en passant par les déglaçages, les sauces ou les nappages, que ce soit chez vous ou chez les grands restaurateurs, un vinaigre de qualité fait souvent la différence et a toujours une place à table.

Enfin, "il y a une grande part de mystère" dans l'élaboration de ce produit. La formation des composés aromatiques n'est pas toujours bien connue ou expliquée. Si les grandes bases sont depuis longtemps maîtrisées, incertitudes et suppositions demeurent. De plus, à la différence de l'œnologie et de la viticulture, il n'existe pas de diplôme ou de formation dans l'enseignement. Alors les secrets sont bien gardés et le mystère persiste.

Laurent AGNES est convaincu de son projet. La fabrication du vinaigre est un domaine encore très maniable, toujours en mouvement. Un superbe défit à relever, un horizon sans fin où l'humilité est de rigueur. Ses bases de chimie, de biologie et ses bonnes connaissances des végétaux sont un élément moteur pour le lancement de son activité. Il exploite son expérience pour intégrer une touche personnelle à ses produits. Il y met ses émotions, ses envies, ses goûts et toute sa passion... La vinaigrerie prend ainsi doucement son envol à Vilotte, surtout ne pas aller trop vite, ne pas brûler les étapes.
Au départ, la démarche empirique tient une grande place. Laurent AGNES teste, note sur des cahiers, renote, goûte, fait goûter, recommence encore et encore. Puis, un jour, le résultat est là !

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